Ingredientes essenciais e surpreendentes para uma Ceia de Réveillon excepcional

 O consultor gastronômico Aaron Phillipe, da La Violetera, dá algumas dicas de ingredientes que podem incrementar a sua Ceia e encantar os convidados

Para quem gosta de comer bem, dezembro é um dos melhores meses do ano. Afinal, muitas famílias se reúnem em volta da mesa nesta época. No entanto, é possível ficar confuso e até com dificuldades para montar uma ceia que consiga agradar e surpreender os convidados. Além disso, algumas pessoas fazem questão de respeitar certas tradições, como comer bacalhau no Reveillon, afinal o peixe só nada para frente e com isso, o ano que está chegando seria produtivo e sem “atrasos”. Pensando nisso, o consultor gastronômico da La Violetera, Aaron Phillipe, montou uma lista com alguns ingredientes e algumas dicas que podem tornar a sua ceia ainda mais especial e saborosa. Confira:   

AZEITE DE OLIVA: O azeite de oliva é um ingrediente bastante versátil. Podemos usá-lo para finalização, cocção, como condimento, etc. Ele deve ser equilibrado, não sendo aceitas notas de sabor rançoso ou demais sabores estranhos à oliva. Temos três tipos no mercado, cada um com suas finalidades específicas. O extra virgem é o suprassumo dos azeites. É o que há de melhor em questão da qualidade e sabor, porém tem custo maior se comparado às outras opções. Nesse caso, a dica é sempre usá-lo de maneira a destacar seu sabor, como em saladas, molhos de emulsão, ou com legumes em salteados e refogados.

Já o azeite virgem ou azeite tipo único tem sabor mais suave e menos complexo se comparado ao extra virgem. Dessa forma, a dica é usá-lo em preparos mais gerais, como frituras rasas, molhos aquecidos, ou azeites condimentados. Por fim, o óleo de oliva. Ele é obtido a partir do bagaço da oliva, que é o que resta após a extração do azeite de oliva. O resultado é um produto mais versátil para cozinha. Isso por seu ponto de fumaça ser mais alto – o ponto de fumaça é quando a gordura satura, ficando com coloração escura e exalando fumaça escura. Enquanto o ponto de fumaça do azeite de oliva é em torno de 170ºC, o ponto de fumaça do óleo de oliva é de 220ºC, semelhante ao óleo de soja. Isso permite usar o óleo de oliva em todos os preparos da cozinha, desde frituras rasas e refogados, até frituras por imersão.

AZEITONAS: Podem ser usadas desde petiscos, passando por patês, entradas, recheios e até compondo o prato principal. Majoritariamente são vistas como secundárias, mas quando bem usadas destacam o sabor e o visual do preparo como um todo. São ótimas para o courvet (como patê) ou então para canapés em uma entrada. Além disso, podem ser também processadas para o recheio de carnes e aves. A diferença entre as azeitonas verdes e as pretas está no ponto de maturação das olivas. Enquanto as verdes são olivas colhidas antes do ponto de maturidade (literalmente verdes), as azeitonas pretas são olivas já maduras. Além da coloração, outra diferença bastante notável é a textura da polpa: enquanto as azeitonas verdes tendem a ter uma polpa mais firme, as azeitonas pretas têm polpa mais macia, desprendendo mais facilmente do caroço. Com relação ao uso, não há diferenciação com relação ao sabor, ambas podem ser usadas no preparo em questão. A principal diferença reside na apresentação do prato, onde se pode buscar destacar as cores de uma ou de outra ou até de ambas. Na La Violetera, também temos as azeitonas recheadas, que são uma excelente opção para petiscos. No entanto, para preparos mais elaborados elas não são indicadas, afinal o sabor diferenciado pelo recheio irá se perder no prato.

FRUTAS SECAS: As frutas secas estão entre os ingredientes mais versáteis da gastronomia. Podem ser combinados com pratos doces e salgados, e são ótimas adições para saladas, sobremesas, acompanhamentos, guarnições e até carnes e aves. A escolha das frutas secas passa primeiramente pelo preparo escolhido e pelo valor. Algumas frutas secas são mais acessíveis, outras tem maior valor. O mais importante é visualizar o preparo pretendido. Por exemplo, as oleaginosas, como castanhas e nozes são mais secas e crocantes, portanto o ideal é usá-las em pratos que se busque uma variação de texturas e o acréscimo desse sabor diferenciado. Já outras frutas secas como ameixa, uva passa e damasco, apesar de passarem pelo processo de secagem, conservam parte da água, o que garante uma textura mais tenra, permitindo o uso em pratos mais secos como farofas e bolos.

Uma ressalva importante: antes de utilizar as frutas, é importante cuidar com o local onde elas ficarão armazenadas. O ideal é um local seco e fresco, longe da umidade evitando assim a perda de textura ou até o comprometimento precoce da validade das frutas. Caso as oleaginosas fiquem úmidas e mais moles a dica é fazer uma secagem rápida no forno, apenas para leve torrefação e consequente textura crocante.

FRUTAS EM CALDA: Podem ser usadas em vários momentos da refeição. Uma dica de uso é como bebida, fazendo coquetéis alcoólicos e não alcoólicos, processando a fruta e acrescentando leite condensado, creme de leite e outras bebidas para diluir. Outro bom uso nesse período de Réveillon é acompanhando a carne suína. O pêssego em calda e a cereja formam bons acompanhamentos. Com elas inteiras pode-se guarnecer a carne, ou até fazer um molho com a fruta processada e um caldo de legumes ou carne. Não é necessário nenhum tipo de limpeza nem lavagem. As frutas em calda podem ser utilizadas direto da compota para o prato.

BACALHAU: O bacalhau tem vários usos difundidos e apreciados. Quando desfiado, é ingrediente base do famoso bolinho de bacalhau. Pode também ser destacado em postas e lombos, como no bacalhau a lagareiro, ou no bacalhau à portuguesa. Em sua maioria, as receitas de bacalhau acabam levando-o ao forno, já que a textura é preservada. Apesar de vários tipos no mercado, o bacalhau legítimo é o Gadus morhua. Seu sabor e textura são inconfundíveis, porém seu valor de mercado é o maior, por tratar-se de um produto bastante específico. Caso o tipo escolhido seja esse, é preciso fazê-lo brilhar. A dica é servi-lo em postas ou lombos e o preparo deve destacar seu sabor.

Existem também outros peixes tipo bacalhau com qualidade, porém esses abaixo do Gadus Morhua: Gadus macrocephalus, Saithe, Ling e o Zarbo. Eles têm características próprias e são apreciados para servir em postas e lombos quando a peça tem destaque visual, ou desfiado, no caso de peças sem o apelo para servir inteiras. Seu custo é menor então geram boa rentabilidade por simular bem o sabor do bacalhau, principalmente em sopas, bolinhos e saladas. Por fim, existem os peixes que são salgados da mesma forma que o bacalhau, mas são de maior população, como a Polaca do Alasca. O resultado é um peixe ideal para ser desfiado e compor preparações onde o sabor se integra com o restante do preparo, como o bolinho de bacalhau, saladas, recheios. O custo é bastante reduzido, portanto tem excelente rendimento.

Na hora de comprar o peixe, é importante observar alguns detalhes: deve-se notar a presença de manchas pretas, essas podem ser indícios de sujidades no momento do abate e cura. Porém, o mais importante é a umidade. O bom bacalhau não pode estar úmido, deve estar seco, e rígido, pois a umidade expõe o peixe à degradação. Quanto à dessalinização, é possível realiza-la de duas formas: a primeira e mais lenta é em água fria. Deve-se lavar e deixar o bacalhau de molho na água dentro da geladeira. A água deve ser trocada a cada 6 horas e o tempo de dessalga vai depender do tamanho da posta. Postas maiores podem levar até 72 horas, a medida é 24 horas para cada centímetro da parte mais alta. Caso seja necessário usá-lo e não haja esse tempo hábil pode-se escaldá-lo para retirada do sal. Nesse caso, lava-se o bacalhau e então leva-se ao fogo para aferventá-lo. Logo que levante fervura desligar, escorrer, lavar o bacalhau e repetir o processo pelo menos mais duas vezes. Deve-se atentar que não pode permanecer na fervura para que não cozinhe, apenas escalde.

Por fim, na hora de cozinhar, sem dúvida a melhor escolha é o azeite de oliva. O sabor único dele é destacado com a untuosidade do azeite. Tanto é que um bom bacalhau tem que ser servido com azeite. A dica é o confit, cozinhando o bacalhau imerso no azeite. Para completar acrescentar azeitonas, pimentões e cebolas, e embaixo do bacalhau uma cama de batatas. O resultado é esplêndido.

ACETO BALSÂMICO: O aceto balsâmico é um elemento ácido. Sendo assim, ele deve ser usado com parcimônia e com o intuito de harmonizar com o restante do preparo. Naturalmente, o uso mais comum é como condimento para saladas. Porém, ele pode ser usado em outros preparos, inclusive na sobremesa. Como redução, o aceto pode acompanhar principalmente carnes e aves. Além disso, também pode compor molhos, dando um toque mais ácido. A melhor maneira de fazer a redução é acrescentando açúcar para amenizar a acidez e ressaltar o sabor do mosto de uva. Para cada xícara de aceto, duas colheres de açúcar são o suficiente. Como dica, o açúcar mascavo deixa a coloração ressaltada além de destacar também o sabor do aceto.

O Aceto Balsâmico, na verdade, é um produto bem versátil. Não há nenhum ingrediente específico que não combine com ele. A questão é sua acidez, sendo assim, naturalmente ao acrescentar aceto em algum preparo, é necessário dosar outros elementos que também sejam cítricos. Não há dúvidas que pratos mais gordurosos são ideais para aproveitar tanto a acidez, quanto o toque adocicado do Balsâmico. Outra dica, como disse acima, é ousar e usá-lo também em sobremesas. Caramelo de balsâmico fica muito saboroso e surpreendente.